Ciabatta mit "Biga", dem gereiften Hefeteig
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"Biga" wird der Vorteig genannt. Es ist dies ein gereifter Hefeteig. Im Unterschied zum Weizen-Sauerteig wird hier dem Mehl-Wasser-Gemisch gleich schon Backhefe zugesetzt und es wird bei etwas niedriger Temperatur und kürzer vergoren. Es wird weniger gekaufte Hefe benötigt als beim gewöhnlichen Germteig und
es entsteht auch auf diese Art das typische Ciabatta-Aroma !
Zutaten:
- 400ml lauwarmes Wasser
- 20g frische Hefe /Germ
- 2 Teelöffel Zucker
- 650g Weizenmehl, gemischt aus Vollmehl und Weißmehl der Type 550 in Dtld., in Ö Type 700
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 2 Teelöffel Salz
Zubereitung der Biga (=Vorteig aus gereiftem Hefeteig):
- In einer Porzellanschüssel 10g Hefe und 2 TL Zucker in 250ml Wasser auflösen, 250g Mehl gründlich darunterrühren. Mit einem Tuch bedeckt bei Zimmerwärme 12 Stunden gären lassen.
Zubereitung des Hauptteiges:
- In den Vorteig werden der Reihe nach 150ml lauwarmes Wasser, in dem 10g Hefe Germ aufgelöst wurden, die restlichen 400g Mehl, 2 Esslöffel Olivenöl und 2 Teelöffel Salz eingerührt.
- Händisch oder mittels Küchenmaschine (Knethaken!) zu einer geschmeidigen Teigkugel kneten.
- Die Teigkugel wird mit warmem Wasser eingesprüht, zugedeckt und geht bei Zimmerwärme, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Das kann 2 – 3 Stunden dauern.
Formen und Backen:
- Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 8 ungefähr gleiche Teile schneiden. Jedes Teil mit den Händen unter leichtem Druck zu einem Rechteck von ca. 15 cm x 10 cm ziehen, Längsseiten zur Mitte hin klappen und leicht andrücken (="Schluss").
- Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt erneut gehen lassen, bis sich das Volumen beinahe verdoppelt hat.
- Ca. 30 Minuten im auf 180° vorgeheizten Backrohr, auf dessen Boden ein Gefäß mit 1/2 Liter Wasser gestellt wurde, hell-knusprig backen.
- Wenn sie fertig sind, gleich mit kaltem Wasser besprühen (Das gibt Glanz.) und auf einem Gitter auskühlen lassen.
 Der Teigling kann beliebig gefüllt werden. |
 "Ciabatta mit Käse" schmeckt himmlisch ;) |
 Füllung aus getrockneten Tomaten, Oregano, Chili, Knoblauch |
 So wird der "Schluss" gemacht ! |
 Die müssen noch "gehen". |
 Fertig! |
 Formtipp: Das wird ein "Zwirbelbrot". |
 Abschiedsbrot von Dimitri / Kreta |
Würzvorschlag: Dem Teig wahlweise 2 Esslöffel getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Oregano, Thymian oder/und gehackten Knoblauch, klein geschnittene Oliven, getrocknete Tomaten unterkneten.
