Roggenbrot - Sauerteigbrot ohne Germ

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Wichtig ist, dass der Teig nie abkühlt, sondern seine Temperatur um 28° beibehalten kann! - Diese Tatsache und die lange Haltbarkeit des Sauerteigbrotes sind der Grund, warum früher selten gebacken wurde. Beim "Vinschgerle" blieb diese Tradition erhalten.

Zimmerwarme Zutaten für den Teig

600g Roggensauerteig
400g Roggenmehl
70g Dinkelmehl
150ml Wasser oder Bier
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
1 gestrichener TL Südtiroler Brotklee
je 1 TL Koriandersamen, Kümmel, Fenchelsamen

Ur-Roggenbrot, ohne Hefe

Zubereitung:

Roggensauerteig durchrühren, zudecken und auf einem handwarmen Platz eine Temperatur von 28° annehmen lassen.
Wenn es so weit ist, in einer angewärmten Teigschüssel alle Teigzutaten mit einem großen Kochlöffel zu einen Teigballen abschlagen (oder die Hände für diese klebrige Arbeit benützen), wobei man unter Beobachtung der Festigkeit des Teiges etwas mehr oder weniger Flüssigkeit bzw. Mehl als im Rezept angegeben nimmt. Den Teigballen nicht länger kneten, sondern ...
den Teig formen und in eine vorbereitete sauerteigfeste Backform geben, deren Boden zusätzlich mit Fenchelsamen bestreut werden kann. Den Teigling mit warmem Wasser besprühen, leicht bemehlen und zugedeckt 3 - 7 Stunden bei 28 - 30° gehen lassen, bis sich das Volumen beinahe verdoppelt hat.
Backrohr, auf dessen Boden man ein hitzebeständiges Gefäß mit Wsser gestellt hat, auf 200° vorheizen. Sobald sich das Ur-Roggenbrot im vorgeheizten Backrohr befindet, die Temperatur auf 180° verringern und ca. 60 Minuten backen.
Aus dem Ofen genommen wird es sofort mit kaltem Wasser besprüht. An einem kühlen Ort ruht es für 8 Stunden auf einem Gitterrost, um sein Aroma voll zu entwickeln. Außerdem lässt es sich dann noch besser schneiden.

Nachbemerkungen

Getreidebrei --> ungesäuertes Fladenbrot --> gesäuertes Fladenbrot --> Topfbrot ... das sind in jedem Volk die Entwicklungsschritte des Brotes!

Der aus Teigbeobachtung vollzogene Schritt vom ungesäuerten zum gesäuerten Brotfladen wurde in der Antike an mehreren Orten fast zeitgleich vollzogen, von den Ägyptern, den "Brotessern", aber zur Perfektion und weiter zum Topfbrot (Backen von Brot in einer Brotbackform) geführt.

Der Natur-Sauerteig brachte etwas Neues, etwas, von dem berechtigt angenommen wurde und wird, dass es in Richtung "Besser!" geht: Wenn die guten Pilze und Bakterien sich durchsetzen, wird das Brot besser als vorher, lassen sie sich aber von den schlechten, die sich in diesem Geschehen auch gerne einnisten, unterkriegen, wird das Brot sogar ungenießbar, also schlechter als vorher! Was können wir tun? - Für das richtige Milieu sorgen!

Noch etwas Ur-Menschliches ließ das Getreidekorn die Menschheit durch Beobachtung bereits zu Beginn ihrer Bewusstwerdung erkennen, etwas, das seinen Ausdruck im Wert des Getreides bei Kulthandlungen fand und findet, etwas Allgemeingültiges. Der Naturbeobachter Goethe formulierte es in seinem Fragment "Natur" auf diese Weise: " Leben ist die schönste Erfindung der Natur - und der Tod ist ihr Kunstgriff, viel Leben zu haben."