Sauerteig backen

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*Alles, was für den Teig gebraucht wird oder mit ihm in Berührung kommt, muss gute Zimmertemperatur haben!!*

Solltest du kein Fan von Vollkornbrot sein, kannst du alle Rezepte auch mit normalem Mehl backen, wenn du die Flüssigkeitsmenge um 20% reduzierst. Versuche, ob dir eine selbstgewählte Mischung aus normalem Mehl mit Vollkorn schmecken könnte!

1. Treibmittel Sauerteig

* Die Sauerteig-Brotrezepte dieser Homepage basieren auf diesem milden, selbst gemachten Sauerteig !! Aber:alle Brotrezepte funktionieren natürlich auch mit gekauftem Sauerteig!! :) Möchtest du mit getrocknetem Sauerteig („Sauerteigpulver“) backen wollen, verwende ihn und teile die im Rezept angegebene Sauerteigmenge auf: eine Gewichtshälfte kommt zum Mehl, die zweite zur Flüssigkeit und statt pro 100g angegebener Sauerteigmenge kommt 1 gestrichener Esslöffel Pulver in die Flüssigkeit. *

• Je nach Menge und Treibkraft des beigefügten Sauerteiges, gibt man zum Hauptteig mehr oder weniger Hefe dazu.
• Wie beim Ur-Roggenbrot angegeben kann man auch Brot ohne Germ, also ausschließlich mit Sauerteig als Treibmittel, backen.

2. Wasserbeigabe

• Wasser dem Teig während des Knetens in mehreren Portionen beigeben, da die Mehlsorten unterschiedlich Wasser aufnehmen!
• Wasser kann durch Bier, Mineralwasser, dünnen Malzkaffee und jede Art Milch ersetzt werden, vorzugsweise durch Joghurt oder Buttermilch. Der Teig geht dann noch besser auf.

3. Kneten

• Teig mit den Handballen - nicht mit den Fingern - kneten.
• Der klebrige Roggen wird nur wenig geknetet; besser ist es, ihn mit einem großen Holzlöffel abzuschlagen. Es genügt, wenn der Roggenteig keine Mehlnester mehr hat.
• Im Unterschied dazu müssen Weizen- und Dinkelteige ausdauernd geknetet werden (ca. 7 Minuten), bis sie eine elastische Kugel bilden, bei der sich der Teig, wenn du ihn mit dem Finger drückst, sofort wieder schließt.
• Selbstverständlich kann auch eine starke Küchenmaschine die Knetarbeit erledigen.

4. Gehen (Gären):

Der Teig geht am besten bei 30° in zugluftfreiem, feucht-warmem Klima! Wie schafft man das?? Zu Beginn steht die Suche nach einem Platz, der die Ideal-Temperatur von 30° erwarten lässt, ... z.B. das Backrohr. Du heizt es eingestellt auf 50° 5 Minuten lang auf. Anschließend wird die Temperatur weggeschaltet und nur die Backrohrbeleuchtung eingeschaltet.

• Wird der ungeformte Teig zum Gehen aufgestellt, wird er vorher mit warmem Wasser eingesprüht. Kinder erledigen diese Arbeit gerne!
• Wird der geformte Teig zum Gehen aufgestellt, wird er vorher mit Mehl bestäubt.
• Vergiss nicht, das Backblech mit den Teiglingen wieder aus dem Backofen zu nehmen, bevor du ihn für den Backstart vorzuheizen beginnst! ;)

Außerhalb des Backrohrs werden Teig bzw. Teiglinge mit Plastikbehältern oder Schüsseln, Geschirrtüchern usw. zugedeckt oder die Schüssel mit dem Teig wird in eine Plastiktüte gesteckt, verschlossen und in die Wärme gestellt.

5. Backen:

• Heißluft-Backrohr auf 190° aufheizen, dabei auf seinen Boden ein flaches Gefäß mit ½ l heißen Wasser stellen!
• Besprühe die aufgegangenen Teiglinge auf dem Blech mit lauwarmem Wasser oder Malzkaffee, bevor du sie in den heißen Ofen schiebst.
• Backtemperatur nach dem Backstart zurückschalten auf 170°, damit die wertvollen Inhaltsstoffe des ganzen Korns und der beigefügten Öle nicht zerstört werden!
• Das fertige Brot klingt beim Klopfen auf seine Unterseite hohl.
• Es wird, sobald es aus dem Ofen ist, noch einmal leicht mit kaltem Wasser besprüht, damit es Glanz bekommt.
• Rezepte mit Dinkel eignen sich auch für Weizen und umgekehrt.
• Nur feste Teige frei backen. Sonst "sauerteigfeste" Brotbackformen verwenden oder sich als LiebhaberIn für Fladenbrote outen! ;-)