Tafelspitz

Aus Wiki

Vorbemerkung

Lieber Berthold, "Tafelspitz" ist das spitz zulaufende Ende eines Muskelstrangs aus der Rinderhüfte. Im Allgemeinen hat der Tafelspitz eine Fettauflage, die man beim Kochen ruhig dran lassen kann.

Inhaltsverzeichnis 1 Zutaten für 12 (Langt das?) Personen: 2 Zubereitungen 3 Als klassische Beilagen zum Tafelspitz stehen zur Auswahl: 4 Nachbemerkung

Zutaten für 12 (Langt das?) Personen:

• 2,5 kg Tafelspitz
• 1 kg Suppenknochen
• 2 Zwiebeln
• 1 große Petersilienwurzel
• 2 große Karotten
• 1/2 Sellerieknolle
• 1/2 Stange Porree (Lauch)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Pimentkörner oder 3 Nelken (Oje, nicht die vom Gärtner, sondern die Nelkennägel … nein, nicht in die Eisenwarenabteilung marschieren, sondern in die Gewürzhandlung!)
• 3 Liter Wasser
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz. (Gebe manchmal etwas fertige Gemüsebrühe dazu, damit der Geschmack intensiver ist, aber bitte nicht weitersagen!)
• 2 Bund Schnittlauch

Zubereitungen

1. Suppenknochen sehr heiß abwaschen,
2. Fleisch kalt abwaschen,
3. Knochen mit 3l Wasser und Salz zum Kochen bringen.
4. Das Fleisch hineinlegen, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze sofort so reduzieren, dass die Brühe im offenen Topf vor sich hinköchelt.
5. Innerhalb der nächsten 30 Minuten wird der entstehende Schaum von Zeit zu Zeit abgeschöpft und entsorgt.
6. Nach dem Abschäumen die Zwiebeln nur von der äußersten braunen Schale befreien (Die anderen wegen der Farbe dranlassen!), halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bräunen (Das gibt zusätzlich Geschmack und Farbe) und zum Fleisch in den Topf geben.
7. Da hinein kommen jetzt auch das restliche Wurzelgemüse in ganzen Stücken und die Gewürze.
8. Und alles köchelt weitere 90 Minuten vor sich hin, danach deckst du den Topf zu und schaltest für eine halbe Stunde die Kochplatte auf die kleinste Stufe.
9. Das Rindfleisch ist gar, wenn es sich mit einer Fleischgabel leicht einstechen lässt.
10. Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen, ev. etwas Fett abschöpfen und mit Salz, Muskat und Pfeffer nachwürzen.
11. Jetzt kannst du eine Pause einlegen und dich mit etwas Brühe und Wurzelgemüse stärken... Den Rest lässt du kalt werden. Bewahre ihn im Kühlschrank auf, um ihn später bei Bedarf anzurichten - oder … du arbeitest durch, weil die Meute schon auf die zarten, schmackhaften Fleischscheiben wartet … und auf die Saucen! – Also:

• Fleisch auf einem Brett mit Saftrille quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, pro Scheibe 2 Esslöffel kochend heiße Brühe darüber träufeln und mit feinen Schnittlauchröllchen bestreuen.
• Die restliche Rindsuppe anderweitig verwenden. Solltest du dich mit dem Gedanken tragen, eine duftende Nudelsuppe, das Weihnachtsessen meiner Kindheit, daraus zu machen, koche die Nudeln (original wären zerkleinerte Spaghetti) extra in gesalzenem Wasser, gieße sie ab und lasse sie in die Brühe gleiten, die dadurch klar bleibt.

1. Gib den Einsatz in den Topf und schichte der Reihe nach hinein: heiß abgespülte Knochen, kalt abgespültes Fleisch, Gemüse, Gewürze, ½ Liter Wasser oder etwas mehr. Es sollen die Knochen aber nicht das Fleisch bedeckt sein!
2. Schließe den Topf vorschriftsmäßig und feuere ihn an!
3. Na, wie lange lassen wir ihn am ersten Ring arbeiten? Ich denke, dass 40 Minuten genügen…
4. Nun den Topf von der ausgeschalteten Platte nehmen und selber abkühlen lassen.
5. Öffnen, Gabelprobe machen, ob das Fleisch durch ist. Wenn nicht, gleich oder morgen noch einmal für ein paar Minütchen anfeuern.
6. Wenn alles o.k. ist, verdünne die intensive Brühe mit heißem Wasser, denn durch das Garen im verschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit bekommt man einen sehr gehaltvollen Fond (Brühe), ohne dass das Fleisch zu sehr ausgelaugt wird.
7. Weiter geht’s bei Punkt 10 des normalen Kochtopfs!

Als klassische Beilagen zum Tafelspitz stehen zur Auswahl:

Soßen: Obers-Krensoße (Typisch Austria ! - Das Lob deiner österreichischen Gattin wäre dir gewiss! Übrigens "Kren" = Meerrettich ), gerissener Krenn, Apfelkren, Semmelkren, Schnittlauchsoße (Traditionell, aber nur ganz frischen Schnittlauch nehmen! Köstlich!), Petersiliensoße (Noch köstlicher!), Kren-Kräutersoße "Was das Herz begehrt" (Am köstlichsten!)
Beilagen: Gröstel, Salzkartoffel,
Gemüse: Karotten, Fisolen, Cremespinat.

Nachbemerkung