Sauerteig

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Sauerteig ist das älteste Treibmittel der Welt.

Wie beim Ur-Roggenbrot heute noch erfahrbar, kann man ohne Germ, also ausschließlich mit Sauerteig als Treibmittel, Brot backen

Als Roggen-Sauerteig ist er besonders geeignet, Roggen- oder Roggenmischteige in die Höhe zu treiben und das Brot schmackhaft, leicht verdaulich und lange frisch zu halten. Wird zum Brotteig (nicht zum Sauerteig, den man sich aufbewahren möchte) zusätzlich Hefe dazugenommen, bleiben die positiven Eigenschaften des Sauerteigs erhalten, es wird nur seine Treibkraft erhöht, beschleunigt.

Als Weizensauerteig gibt er den Weißbroten (Ciabatta, Panettone, Baguette, Fladenbrot, Stängel ...) das köstliche Etwas!

Der Bäcker von Kastelli/Kreta hat frisches, nach alter Art mit Sauerteig und Vollkorn gebackenes Brot ins Kafenion gebracht.

Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser, Sauerteighefepilzen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien, die er sich aus der Luft holt, die ihm aber auch zugesetzt werden können.

Sauerteig aus spontaner Gärung ergibt den Natursauer,
Sauerteig, der mittels Starterkulturen gezogen wird ("Standardsauer"), ergibt den Reinzuchtsauer.

Sauerteig ist ein "Mini-Haustier" mit individuellen Ansprüchen:

Lebensraum: Behälter mit Temperaturen zwischen -18° und +40°

Nahrung:

Lieblingsspeisen: Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl

Zusatznahrung: Gerste, Hafer und Reis

Nahrungsergänzung: Kümmel

Getränk: lauwarmes Wasser

Vermehrung: optimal bei Temperaturen zwischen 28° und 35° und guter Fütterung

Lebenszweck: Zur Freude des Zweibeiners: Lockerung der zähen Mehlstrukturen!

Feinde: Ein fertiger Sauerteig geht so schnell nicht unter! Mit Ausnahme von seiner Fressfeindin, der Bäckerhefe, die versehentlich Zutritt in sein Sauerteigtöpfchen erhält oder Salz, mit dem er "beglückt" wird oder Temperaturen unter -20 oder über +40° bringt ihn so schnell nichts um!

Krankheiten: Solange der Sauerteig weder schwarz, noch rot oder grün ist, nicht total intensiv nach Essig oder sonst wie stinkt und keine weißen Haare (Schimmel!) hat, ist davon auszugehen, dass er lebt und geduldig auf seine Wiedererweckung durch angenehme Temperaturen, Lieblingsfutter und -getränk wartet! :)

Selbermachen von Sauerteig mit spontaner Gärung in praktischer 1-Stufen-Führung!

fein und grob

Wasser, lauwarm

... kann dazu, muss nicht!

Sauerteig-Töpfchen

Sauerteig-Glas

Der Sauerteig ist fertig!

• Die Zutaten in ein Gefäß aus säurefestem Plastik oder Glas, Porzelan, Keramik geben, gut verrühren. Das Gefäß darf nur zur Hälfte gefüllt werden, denn der Sauerteig dehnt sich während der Gärung aus. Das Gefäß so abdecken, dass die entstehenden Gase entweichen können (Sehr wichtig, das Gefäß kann sonst explodieren!!), die Mücken sollten aber keinen Zutritt haben. Du legst z.B. einen umgekehrten Schraubdeckel lose darauf oder spannst mit Hilfe eines Gummiringerls ein Tuch darüber.

Also: Das Sauerteig-Gefäß stellst du für ca. 48 Stunden an einen 30° bis 35°warmen Ort, z.B. auf einen umgedrehten Teller, der auf dem warmen Heizkörper liegt oder ins nur beleuchtete (!) Backrohr oder in den Heizkeller oder auf den warmen Badezimmerboden... Jeweils nach 10 Stunden gründlich umrühren.

• In so einem Lieblingsklima beginnt der Teig rasch zu gären. - Sollte es kälter sein, dauert es länger und es besteht große Gefahr, dass die Essigbakterien dominieren und der Sauerteig unbrauchbar wird.
• Fertig ist er, wenn sich viele Gärungsbläschen bilden. - Siehe Foto! - Er schmeckt und riecht angenehm säuerlich! Nun wird er bereits zum Backen verwendet.
• Bewahre aber 3 Esslöffel davon als Sauerteig-Vorratschatz im Kühlschrank auf, um ihn jederzeit auf die benötigte Menge vermehren zu können! Wichtig: Den Behälter wegen der leichten Nachgärung nicht ganz anfüllen und nicht ganz verschließen! Sauerteig hält sich im Kühlschrank ungefähr 10 Tage. Wie du diese drei Esslöffel Sauerteig vermehren kannst, erfährst du im nächsten Punkt!

Es gibt einen einfachen Trick, wie man relativ kurzfristig aus wenig Sauerteig mehr macht:

• Nun kommt der Knackpunkt: Bevor du den Vorteig (= milder Sauerteig) weiter zu Brot verarbeitest, gibst du 3 Esslöffel davon in ein Schraubglas und stellst ihn dann als Sauerteigschatz wieder nicht ganz verschlossen in den Kühlschrank, wo er sich ca. 10 Tage hält und bei Bedarf wieder wie hier angegeben vermehrt werden kann!

ACHTUNG !